Vinho Madeira 10 Anos Seco ou Sercial

Harmonia de lapas, filete de cavala e espada com puré de legumes e milho cozido servidos como tapas.

Lapas

Preparação:

Cozinhar ao vapor as lapas durante 4 minutos, separá-las das cascas, picá-las grosseiramente e reservar.

Cozinhar também ao vapor a couve-flor, fazer um puré bem fino e levar numa pequena panela ao lume somente para evaporar o excesso de agua; temperar com sal e pimenta e reservar. Aquecer uma frigideira com um pouco de azeite e adicionar o gengibre (ao gosto); juntar as lapas e saltear rapidamente, retirar.

Finalização:

Numa concha da lapa colocar um pouco de puré de couve-flor e sobrepor as lapas com o gengibre um pingo de azeite.

Cavala

Ingredientes:

1cavala muito fresca filetada e sem espinhas

100g de ervilhas congeladas

1 batata-doce pequena

Preparação:

Cozinhar as ervilhas, triturá-las e passar numa peneira. Fazer um puré fino temperado somente com sal e reservar.

Cortar a batata-doce em finas rodelas e fazer chips; fritar em óleo a 180ºc e reservar.

Temperar a cavala com sal, pimenta, bagas de coentros esmagados e azeite.

Salteá-los rapidamente.

Finalização:

Por cima do chip de batata-doce colocar um pouco de puré de ervilhas e sobrepor com um pequeno filete de cavala.

 

Espada

Ingredientes:

espada

cebolas qb

farinha de milho branco

pimentão-doce

sal

pimenta

azeite

farinha

 

Preparação:

Assar pequenas cebolas com pele durante 15 minutos, cortar a parte de cima retirar o meio da cebola para a podermos rechear, temperar com sal pimenta e um fio de azeite, reservar.

Cozinhar 100g de milho branco da forma tradicional madeirense, finalizando com cebola salteada e caramelizada para adicionar no fim da cozedura. Introduzir dentro da cebola a quantidade de milho desejada e reservar.

Cortar um filete de espada em tirinhas bem finas e pequenas, temperá-las com pimentão-doce picante sal, envolver em farinha e levar á fritura profunda até ficarem crocantes.

Finalização:

Colocar a espada por cima do milho e servir.

Chefe João Espírito Santo
FN Hotelaria